Vitamin- und mineralstoffreiche Sprossen
Spargel besteht zu ca. 95 Prozent aus Wasser und liefert aufgrund dessen sehr wenig Energie – nur 13 Kalorien pro 100 g – sofern er nicht mit kalorienreichen fetten Saucen (hollondaise, béarnaise, maltaise), Butterbröseln oder mit einem Speckmantel serviert wird. Da er relativ lange im Magen verweilt und so den Hunger für längere Zeit stillt, hat Spargel einen hohen Sättigungswert. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 1,2 Prozent. Eiweiß ist zu 1,7 Prozent, Fett nur in sehr geringen Mengen enthalten.
Spargel enthält jedoch reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Besonders Vitamin C, E und Beta-Carotin sowie Vitamine des B-Komplexes. Die Folsäure, die im rohen Spargel in besonders hohen Konzentrationen zu finden ist, verhindert Fehlbildungen beim Ungeborenen und ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Vitamin C, E und Beta-Carotin (die Vorstufe von Vitamin A) wirken im Körper als Antioxidantien. Auch die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Magnesium, Calcium und Kupfer sind als positive Inhaltsstoffe des Spargels besonders zu erwähnen.
Weiters enthält Spargel verschiedene bioaktive Substanzen wie z. B. Saponine, welche für den bitter schmeckenden unteren Teil der Spargelstange verantwortlich sind, ätherische Öle sowie die Farbstoffe Chlorophyll (grüner Spargel) und Anthocyan (violetter Spargel). Bioaktive Substanzen wirken unter anderem antikanzerogen, antimikrobiell und cholesterinsenkend.
Der typische Geschmack des Spargels, der sich jedoch erst beim Kochen vollständig entwickelt, stammt aus schwefelhaltigen ätherischen Ölen sowie aus der Aminosäure Asparaginsäure. Diese Aminosäure fördert zudem die Nierentätigkeit und ist somit für die entwässernde Wirkung des Spargels verantwortlich, welche durch die ätherischen Öle und den hohen Kaliumgehalt zusätzlich verstärkt wird. Der typische Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel bei knapp der Hälfte der Menschen, ist auf schwefelhaltige Abbauprodukte zurückzuführen.
Nährwertangaben Spargel gekocht (je 100 g verzehrbarer Anteil)
| Energie: | 13 kcal (52 kJ) |
| Wasser: | 95 g |
| Hauptnährstoffe | |
| Eiweiß (Protein) | 1,7 g |
| Fett | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 1,2 g |
| Ballaststoffe | 1,0 g |
| Vitamine | |
| Folsäure (Spargel roh) | 110 µg |
| Vitamin C | 16 mg |
| Vitamin E | 1,8 mg |
| Vitamin B2 | 0,10 mg |
| Vitamin B1 | 0,09 mg |
| Mineralstoffe | |
| Kalium | 136 mg |
| Eisen | 0,6 mg |
| Magnesium | 15 mg |
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